Níscalos o Rovellones: Recetas, qué son y dónde encontrarlos

niscalo-setaPuede que si hablamos de Lactarius Deliciosus no sepamos muy bien de qué se trata, sin embargo si decimos Níscalos o Rovellones ya nos será más familiar. Tiene muchos otros nombres como Mízcalo, Robullón, Pinenc, Pebrazo, Mizclo o Pebras entre otros. Son una especie de hongos comestibles que ya los romanos consumían. Es uno de los hongos más habituales en la micología gastronómica. Aunque se trata de una especie que puede crecer fácilmente en diversas zonas de España, es bastante difícil encontrarlos y por ello se han convertido en uno de los productos gourmet que sólo unos pocos afortunados pueden permitirse.
Son muy comunes en otoño, aunque si vamos a alguna tienda a comprarlos, los podremos encontrar con un precio desorbitado que ronda entre los 15 y 40 euros el kilogramo y con suerte los podremos ver los últimos meses de esta época del año. Es común que crezca en torno a pinares adultos y jóvenes, aunque es mucho más fácil encontrarlos en pinares jóvenes, ya que no tienen tanta competencia por los nutrientes. Crecen en zonas de poca vegetación, en terrenos arenosos pero con espacios abiertos y en las zonas más húmedas de los pinares. El Níscalo crece en zonas de humedad y lluvia abundante, la tierra suele verse drenada o húmeda y en algunas zonas cercanas a la costa, como es el caso de los pinares mediterráneos Pinus halapensis o Pinus pinea, suelen crecer con el invierno ya avanzado.
Se trata de una seta bastante llamativa que nos ayuda a reconocerla fácilmente, al crecer sin vegetación exuberante a su alrededor, podemos distinguir claramente su color naranja entre los tonos grisáceos y marrones del suelo. La cantidad de látex que esta seta contiene es precisamente lo que la diferencia de otras lactarius, en este caso es naranja y pringosa, mientras que en el níscalo vinoso el látex es de color burdeos. Otra seta con la que es comúnmente confundida es con el falso níscalo o leche dorada, cuyo látex es amarillento.
Al recogerlos, debemos tener cuidado y no arrancarlos, sino cortarlos desde la base con ayuda de un cuchillo o navaja. Deben ser tratadas con delicadeza, de lo contrario se romperán los sombreretes o las láminas, las cuales al oxidarse adquieren tonalidades verdes. Un buen transporte para las setas son las cestas de mimbre, de éste modo dejaremos que algunas esporas caigan al suelo y puedan reproducirse con otros micelios.
Los níscalos podemos cocinarlos a la plancha, en guisos con patata y carne, con arroz o incluso en croquetas. Además de ser un excelente ingrediente para multitud de recetas, éste tipo de setas resultan beneficiosas para la salud. Entre algunas de sus propiedades destacamos la formación de anticuerpos, glóbulos rojos y blancos, el aumento de las defensas, además ayudan a combatir el estrés y las migrañas, nos ayudan a controlar el colesterol, es aconsejable para niños y embarazadas y combaten el estreñimiento. Antes de consumirlos debemos lavarlos bien y asegurarnos de que no tienen ningún tipo de parásito. A pesar de tener un sabor algo amargo, su color, su olor a tierra y el toque que le aporta a los platos hacen que sean una de las setas más apreciadas en la gastronomía.

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Recetas con Níscalos

He hecho varias recetas con níscalos y más que tengo en mente por eso os dejo una selección de las que he hecho hasta ahora.

5/5 (1 valoración)

Desde hace 12 años intento compartir con todos vosotros mi pequeño granito de arena para que disfrutéis de la cocina en el medio de comunicación más grande de España, elmundo.es

Colaboraciones: sergio.senor.galan@gmail.com

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2 COMENTARIOS

  1. Su nombre ya lo dice: deliciousus!!! Aquí donde vivo es zona de ellos, y la verdad es que están muy ricos. Gracias Sergio por tu entrada!!

  2. Vivo en Chile, en Santiago, como soy de Barcelona me encantan los Rovellones y no se donde comprar; tengo un prqueno bosque de pinos pinonoros y me gustaria poder tener rovellones; si alguien me puede orientar lo agradeceria.
    Juan

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