¿Qué es la esferificación?

¿Alguna vez no os habéis preguntado qué es la esferificación? Os voy a explicar que es esta extraña palabra que alguna vez hemos escuchado en la televisión o leído en algun blog o revista. En Reyes me regalaron un kit de esferificación de Ferrán Adriá (ya tengo toda clase de cacharritos y tenían que innovar jeje) y me hizo mucha ilusión porque hace poco en un restaurante probé el caviar de melón y es una forma de decoración o de acompañamiento de platos muy curiosa que os voy a explicar.

La esferificación es una técnica culinaria creada por Ferrán Adriá que hace que cualquier líquido se parezca en forma, tamaño y textura a las huevas de pescado. Esta semana empezaré a hacer las primeras pruebas porque no parece difícil por los videos que he ido viendo en internet, así que para los que os decidáis por incorporar a vuestros platos está “genial pijada” os explicaré todo paso a paso.

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Hay una explicación más técnica que podemos encontrar aquí en wikipedia pero os lo voy a explicar más rudimentariamente para que todos entendamos como se llega a conseguir las esferas de melón, cocido, aceite de oliva, etc…

Primeramente tenemos que conseguir un líquido que queramos esferificar; como sopa de cocida, jugo de melón, aceite de oliva… etc. En ese líquido incorporamos una cantidad X (dependiendo del líquido) de un espesante natural obtenido de algas, (llamado alginato sódico). Por otra parte mezclamos agua con otro compuesto que se llama cloruro cálcico. Cargamos el zumo o el líquido en una jeringa y vamos incorporándolo gota a gota en el cloruro cálcico. Una vez que entren en contacto se formarán una pequeñas bolitas creando una película por fuera y dejando el líquido en su interior, os aseguro que es una chulada.

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Existen dos técnicas de esferificación:

  • Esferificación básica: Es la aplicación del espesante de las algas que he comentado antes al líquido que se desea esferificar y que diluyéndolo en cloruro cálcico produce la esferificacion. (La explicación anterior)
  • Esferificación inversa: Podemos decir que es lo contrario a lo anterior como el propio nombre indica, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (Leche, yogur, etc…), se introduce en una solución de alginato. Si no posee calcio se le agrega calcio de manera artificial para conseguir la esfericación.

Sé perfectamente que muchos piensan que son pijadas, y tenéis toda la razón, pero con estás “pijadas” Ferrán Adriá ha conseguido tener el mejor restaurante del mundo durante muchos años, así que malo no estará e innovador lo es un rato. Seguramente sorprenderéis a vuestros invitados si les hacéis alguna tapa o plato acompañando con unas esferas obtenidas con este tipo de técnica culinaria.

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Estos kits no son baratos pero si os gusta la cocina creativa merece la pena obtenerlos porque veréis la sencillez con la que podréis crear en vuestra casa platos de alta cocina.

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Desde hace 12 años intento compartir con todos vosotros mi pequeño granito de arena para que disfrutéis de la cocina en el medio de comunicación más grande de España, elmundo.es

Colaboraciones: sergio.senor.galan@gmail.com

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6 COMENTARIOS

    • Pues es que me lo han regalado pero lo tienen en tiendas online de prductos de cocina como alambike o los utensilios del chef. Es chulisimoooo

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