Salmorejo cordobés, receta fácil y casera

salmorejo cordobes

El salmorejo cordobés es una sopa fría muy típica de la gastronomía andaluza, en concreto de la ciudad de Córdoba, que se ha extendido por todo el territorio español. Llega el calor y con él el salmorejo. Hoy vamos a aprender a hacer el salmorejo paso a paso, con todos los consejos y trucos para que salga perfecto.

El salmorejo se parece mucho a la porra antequerana pero lleva menos ingredientes y es más espeso. Digamos que esa receta está entre el gazpacho y la receta de salmorejo.

Este tipo de recetas de cremas frías son perfectas para el verano, ya que nos encantan en verano consumir recetas sanas y veraniegas y el salmorejo debe estar entre ellas. Qué mejor que empezar la típica barbacoa veraniega con un buen gazpacho o un buen ajoblanco malagueño, dos de mis cremas frías preferidas.

El salmorejo es un plato digamos casi principal, ya que con el pan y el aceite se hace algo pesado por lo que de segundo pondría platos ligeros o simplemente serviría algún cuenco pequeño como introducción a la comida que nos espera.

Receta de salmorejo

La receta de salmorejo es muy sencilla de hacer, únicamente tendremos que comprar ingredientes de calidad y usar un buen robot de cocina o batidora ya que la tradicionalmente se hacía en mortero a mano, un poco pesado pero en algunas casas andaluzas se sigue manteniendo la tradición.

Una cosa que me gusta hacer es pasar los trozos de jamón por una sartén a fuego muy fuerte, se quedarán crujientes si los dejáis enfriar y os garantizo que le darán un toque diferente al salmorejo. Personalmente no me gusta el huevo cocido, pero sí hacéis esta receta lo tenéis que poner ya que es un fundamental en la misma.

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Ingredientes

  • 1 kilos de tomates pera bien maduros, que esté rojos pero no pasados.
  • 200 gramos de pan duro (si tienes mollete mejor). Lo mejor es usar un pan de corteza muy blanca y fina.
  • Medio diente de ajo
  • 160 ml de aceite de Oliva Virgen Extra, siempre intentaremos usar uno muy suave.
  • Agua, un chorrito (opcional para quien le guste menos espeso)
  • Sal
  • 1 huevo duro
  • Jamón ibérico en taquitos o jamón serrano
ingredientes salmorejo cordobes

Cómo hacer salmorejo cordobés

1.- Comenzamos lavando los tomates, le quitamos el pedúnculo y los trituramos. Yo no suelo quitar la piel ni las pepitas porque creo que le da un toque rico aunque ahora lo quitaremos pasándolo por un chino.

receta tradicional salmorejo

2.- Ahora lo pasamos por un chino o un colador para quitar todas las pepitas y pieles y así poder conseguir un salmorejo mucho más suave.

salmorejo paso a paso

3.- Incorporamos al tomate batido el pan y la dejamos que se empape bien durante unos 20 minutos. Esto lo haremos para que al batir lo hagamos con más facilidad aunque podemos batir directamente si tenéis una batidora potente. Lo mejor es usar un robot de cocina para el salmorejo.

hacer salmorejo

4.- Ahora incorporamos el medio ajo sin el corazón y el aceite. Como vemos en la foto es mejor incorporar un chorrito de aceite de oliva para que emulsione. Esto lo hacemos para que el salmorejo emulsione y coja textura. La verdad que si seguís estos pasos os saldrá un salmorejo perfecto.

salmorejo cordobes

5.- Rectificamos de sal poco a poco hasta llegar a nuestro gusto deseado y listo. Se sirve en plato hondo con jamón y huevo duro picado por encima.

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Consejos y trucos para hacer el salmorejo perfecto

  • Los tomates: Al ser un plato en crudo tenemos que usar unos tomates de alta calidad, si usáis tomate cutres de estos baratos probablemente lo notéis mucho en el sabor. Los mejores en mi opinión son los tomates pera, eso sí, que estén bien rojos pero no pasados, justo en su punto.
  • El pan: El pan lo que hace es dar textura y suavizar el tomate a la vez que espesa. El mejor pan es el tipo Telera cordobesa o mollete, con mucha miga de pan y la corteza blanda. Podemos sustituir el pan por cualquier otro aunque ese le va perfecto. Por otra parte es mejor agregarlo con 1 o 2 días, cuando esté duro.
  • El aceite, siempre de Oliva Virgen Extra: En mi opinión el ingrediente más importante ya que es el que le va a dar el gusto tan rico a nuestro salmorejo. El aceite perfecto para usar en un salmorejo tiene que ser un aceite virgen muy suave y de alta calidad.
    Lo mejor es que no sea muy amargo y que no tenga un sabor muy marcado. Podemos probarlo un poquito con una cucharilla y si vemos que nos deja en boca un sabor muy amargo no es ideal para hacer recetas en crudo.
  • El ajo: Uno solamente para los amantes del ajo pero mejor medio. En mi opinión es mucho mejor que el salmorejo tenga sabor a aceite y tomate ya que en muchos sitios se pasan con el ajo y mata el sabor. Lo mejor es poner medio ajo en esta cantidad de ingredientes y siempre sin el corazón para que no repita, pero como esto va en gustos podéis ponerle la cantidad de ajo que más os guste. Lo mejor es ir añadiéndolo de medio en medio.
  • El huevo: Si es de gallinas criadas en suelo mejor. Lo mejor es terminar el salmorejo añadiendo huevo duro picado.
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¿Con qué se puede acompañar el salmorejo?

Pues inicialmente se acompaña con un poco de huevo duro y de jamón serrano como he dicho anteriormente, pero lo mejor es pensar en segundos platos ligeros ya que el salmorejo es algo más pesado que puede ser un gazpacho.

Yo para el segundo plato haría una ensalada campera, una buena ensaladilla rusa, una ensalada de gambas o si hago una tarde de picoteo, pondría unos boquerones en vinagre, un poco de guacamole casero o un hummus con crudites.

3.8/5 (19 valoraciones)

Desde hace 12 años intento compartir con todos vosotros mi pequeño granito de arena para que disfrutéis de la cocina en el medio de comunicación más grande de España, elmundo.es

Colaboraciones: sergio.senor.galan@gmail.com

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12 COMENTARIOS

    • Buenas Raul, ya me ha dicho mi madre uqe me habías comentado jejeje. Pues no lo se, yo creo que no, pero a lo mejor la versión originial si lo llevbaa, desde luego ahora no se pone. Un abrazo

  1. Buenas. La verdad que se agradece ver aqui fielmente descrita la receta del salmorejo.
    Como bien dices, el salmorejo no lleva pimiento verde.
    Fdo. una cordobesa.

  2. El salmorejo cordobés es ese, aunque en otras zonas más al sur de la provincia llamamos «salmorejo» a lo que en realidad es la porra antequerana que lleva también pimiento verde, rojo, pepino, sal y vinagre. Muy buena también!

  3. Yo lo hago con una receta que me dio una abuela en a mi me ha faltado pan húmedo, tomate bien escurrido, pelados y con las pipas sacadas y un poco de vinagre de jerez, y los huevos duros se los agrego de codorniz y están de escándalo.
    Es sólo mi opinión

  4. A mi me queda muy pálido y cuando me lo tomo en el Sur tiene un color naranja maravilloso. Cuál es el truco para que no cambie de color al emulsionar ?

  5. buenas Sergio, la primera y única vez que he comido salmorejo, fué en Córdoba y me encantó, he de decir que he seguido tu receta paso a paso y chico, un diez, es exactamente como lo recordaba, lo único que en cataluña pan de mollete no tenemos, he usado pan de barra de toda la vida y ha quedado genial, los tomates eran normales, eso si, de mi huerto, así que imagina que de sabor, con medio ajo ha quedado de rechupete, muchas felicidades y gracias por compartir, pues gazpacho si había hecho muchas veces pero salmorejo no, ahora ya solo me queda probar la porra antequerana. Animo y sigue así.

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